おいしいと感じる塩加減とは？

”岩塩や湖塩は自然塩だからおいしい””精製塩はナトリウムだけだからおいしくない”というイメージを持っていませんか？わたしたちは普段”しょっぱいね””少し味が薄いね”などと味付けの濃さを表現していますが、おいしいと感じるのは塩の種類だけでなく塩加減が大きく関係しています。

今回は、塩加減の目安と美味しい塩の味わいについて紹介します。

 

おいしいと感じる塩加減の目安とは？

おいしいと感じるのは個人の感覚によるもので、人それぞれ好みがあると思っている方は多いかもしれませんが、実はおいしいと感じる塩加減には目安があります。

 

薄味

汁物やおにぎり、そうめんなどは塩分濃度0.6％、みそ汁は塩分濃度0.8％が美味しいと感じる目安です。

 

基本

人間の血液の塩分濃度は0.9％ですが、肉や魚のソテー、焼き物や炒め物などはそれよりも若干高めの塩分濃度1.0％がおいしいと感じる目安です。

 

濃い味

一般的にご飯と一緒に食べる煮物やシチュー、ラーメンスープなどは濃い目の味付けで、塩分濃度1.5％が目安になっています。また、漬物や常備菜の煮物などはさらに濃い目の味付けで、塩分濃度は2.0％がおいしいと感じる塩加減の目安です。

 

かなり濃い味

焼き魚や保存用の漬物は、塩分濃度3.0％とかなり濃い味付けでおいしいと感じ、サラダにかけるドレッシングや焼き肉のタレなどはさらに濃く、塩分濃度3.5％がおいしいと感じる目安です。

 

 

塩分濃度％	料理のジャンル	塩気のレベル	計算の基準	代表的な料理
0.8	汁物	飲み干せる薄さ	水の量（具沢山の汁物は水分と具）	かきたま汁
1	野菜の下茹で、下味	すまし汁より少し濃い程度	水の量（1ℓに塩10ｇ）	パスタを茹でる
1.2	普段のおかず	単品でも食べやすい	肉と野菜の重さ	肉じゃが
1.5	弁当のおかず、常備菜	濃い目の味付けでご飯と一緒に合う	肉と野菜の重さ	きんぴらごぼう
2	浅漬け	冷蔵庫で3～4日持つ	野菜の重さ	きゅうりの浅漬け
3	漬物	2週間保存がきく	野菜の重さ	大根の漬物

 

 

 

おいしい塩の味わいとは？

 

おいしい塩の味わいは、4つのミネラル成分のバランスによって決まります。

 

《ナトリウム》

ナトリウムはしょっぱい味がします。スーパーやコンビニで売っている塩化ナトリウムが99％以上の食卓塩などは、しょっぱさを強く感じます。

 

《マグネシウム》

マグネシウムが多く含まれる塩は、ほどよい苦みが特徴です。海水で作った塩にはマグネシウムが多く含まれています。しょっぱい味が抑えられます。

《カルシウム》

カルシウムが多く含まれる塩は、程よい甘さがあります。カルシウムを多く含む沖縄の塩は”甘くておいしい”と言われます。

《カリウム》

カリウムを多く含む塩は、程よい酸味が効いています。少量であれば料理の旨味が増すと言われています。

 

精製塩はほぼナトリウムのみで構成されていますが、日本で古くから伝わる製法で作られた海塩は、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどのミネラル成分の割合が多いです。クレイジーソルトやピンクソルトなどの岩塩は、産生した地域によってミネラル成分にばらつきがあるという特徴があります。

 

”うす味って本当に塩分が少ないの？”

最近”減塩””塩分○％カット””塩味控えめ”という表示がされている食品を多く見かけますが、実際のところどのくらいの塩分含有量が基準になっているのか、表に示します。

表示例	意味
低塩 塩分控えめ	食品100ｇあたりのナトリウム量が120ｍｇ（食塩相当量0.3ｇ）以下である
減塩 塩分○％カット	比較対象食品よりも、食品100ｇあたりのナトリウム量を120ｍｇ（食塩相当量0.3ｇ）以上減じていることを示す
無塩	食品100ｇあたりのナトリウム量が5ｍｇ未満である
うす味 塩分控えめ	味覚に関する表現であり、ナトリウムが低いことを表現しているものではない 食塩相当量の表示が義務化されているので、栄養成分表示の確認が必要である

 

減塩調味料(食塩や醤油など)として市販されている製品の中には、塩化ナトリウムの代わりに塩化カリウムが用いられているものがあります。腎臓病でカリウム制限が必要な方は、これらの製品に注意しましょう。

 

身体に良いと思って摂っているものの中には、自分にとっては避けたほうが良いものもあります。また、健康志向ブームもありポジティブな謳い文句が多く、表示に惑わされてしまう商品もたくさんあります。情報がありふれる中で、的確な情報を自分で読み解く知恵をつけ、改めて様々な製品表示・成分表示など見てみると面白いかもしれません。

 

治療中の病気や継続して内服している薬がある方は一度、主治医の先生や看護師、管理栄養士に相談してみましょう。

 

 

参考文献

腎臓病療養指導士のためのCKD指導ガイドブック　P110 表14減塩用の食品における表示例とその意味

https://www.tokyo-np.co.jp/article/31650